La Journée nationale de l’alimentation 2019 : l’Hôpital Émile Roux s’engage pour une assiette santé responsable

La Journée nationale de l’alimentation 2019 : l’Hôpital Émile Roux s’engage pour une assiette santé responsable

 

« L’alimentation hospitalière est indissociable des soins » : tel est le crédo des équipes diététique et restauration de l’hôpital Emile Roux. Investies de longue date dans la prévention de la dénutrition des personnes âgées, elles participent à la 5^ème journée  nationale de l’alimentation en établissement de santé (JNAES) qui se tient le 13 juin 2019. L’objectif de cette journée est de valoriser les initiatives en faveur d’une alimentation responsable : achat de proximité, qualité des produits, qualité nutritionnelle, production  maison, lutte contre le gaspillage et gestion des bio-déchets.

La Haute Autorité de Santé évalue que 30 à 70% des malades âgés hospitalisés ont un profil nutritionnel dégradé. On estime également que près du tiers des aliments servis ne sont pas consommés. Chacun sait en effet, aujourd’hui, que la qualité de l’alimentation et du service du repas concourent à une meilleure récupération une meilleure qualité de vie des patients. Pour faire face à cet enjeu nutritionnel de grande ampleur, les services diététiques, restauration et les services de soins doivent non seulement proposer des recettes riches en protéines mais capables de susciter l’appétit et le plaisir de manger.

3 questions à Ludovic CHEVALIER, Responsable de la production culinaire et Christelle MONTHIEUX, Responsable qualité et hygiène en restauration hospitalière de l’Hôpital Emile Roux

• Qu’est-ce qu’un menu sain, équilibré et responsable à l’hôpital ?

Ludovic CHEVALIER – C’est une qualité du produit, avec une fabrication « maison », par une équipe professionnelle, en tenant compte de la sécurité alimentaire et des aspects réglementaires dans notre domaine. La variété des plats et les produits de saison sont privilégiés, ainsi que l’équilibre alimentaire. La maîtrise du gaspillage est prise en compte lors des achats et de la fabrication, tout en respectant les budgets qui nous sont alloués. Nous  avons une politique de développement des produits bios et nous intégrons les recommandations médicales notamment sur l’enrichissement des repas.

• Comment susciter le plaisir de manger chez une personne âgée ?

Ludovic CHEVALIER – Nous apportons une attention particulière à l’élaboration des repas, dont la cuisson des viandes et des sauces souhaitées par les personnes âgés, tout en tenant compte des produits adaptés selon les régimes. Nous ajoutons également des assaisonnements qui permettent de convenir à tous les régimes.

Christelle MONTHIEUX – Cela passe par une belle présentation des plats, avec des couleurs, un service à l’assiette, un temps nécessaire du repas dans un cadre agréable. Les assaisonnements et les condiments complètent la qualité gustative des plats proposés aux patients. Il faut également une écoute de leur besoin pour une bonne prise en compte de leur satisfaction. Au-delà des remontées que nous pouvons avoir des services et des patients eux-mêmes, un comité de restauration permet de réaliser les ajustements et présenter les nouveautés.

• Quels sont les principaux leviers pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Christelle MONTHIEUX – Nous définissons et distribuons le bon nombre de repas via le profil alimentaire des patients mis à jour régulièrement par l’ensemble des équipes de l’hôpital. Parallèlement, en application de la réglementation, nous avons travaillé à pouvoir obtenir des produits qui ont une durée de vie de 5 jours au lieu de 3.  La Journée Nationale de l’Alimentation est également l’occasion de sensibiliser et former à la réduction du gaspillage. Notre action se déploie autant dans les services qu’au restaurant du personnel. Le pain fait l’objet d’une évaluation des quantités restantes. Les résultats feront l’objet d’une présentation.

La lutte contre le gaspillage se traduit également par la mise en place d’une collaboration avec les « Restos du cœur » de Limeil-Brévannes. Cela consistera en une collecte deux fois par semaine et concerne nos surplus de production.

Nous envisageons également, à partir du tri des déchets du restaurant du personnel, de réaliser un compost avec les jardiniers, qui sera ensuite à la disposition de chacun.